青岛新东方烹饪课堂：咸鲜酸辣的发丝百叶

　　发丝百叶和烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”，源自李合盛，据传为该店掌勺名厨黄维安在19世纪20年代创制，被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。1938年，田汉、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有发丝百叶；解放后，毛泽东到长沙视察时，也曾特意点过这道菜。其特点是制作精细，切配讲究，细如发丝，色白鲜艳，具有脆嫩、香辣、微酸的独特风味。接下来，青岛新东方烹饪课堂就教大家怎么做这道发丝百叶吧！

　　营养价值与功效

　　牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。

　　玉兰片（竹笋）性味甘微寒，具有清热消痰、利隔爽胃、消渴益气等功效，富含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。另外，竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。

　　原材料准备

　　主料：牛肚500克

　　配料：玉兰片25克

　　调料：辣椒5克、大葱5克、醋20克、淀粉10克、味精1克、盐3克、香油3克、花生油50克

　　烹饪制作流程与方法

　　1.将牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水（浸没为度），用木棍不停地搅动（约3分钟），捞出，用清水漂洗干净后，随冷水下锅，煮至断生取出。

　　2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成约5厘米长的细丝，盛入碗里, 葱切成约1.5厘米长的段。

　　3.用醋10克，精盐1克将百叶丝拌匀，用力抓揉，去掉腥腻味，然后用冷水漂洗干净挤干水分。

　　4.取小碗一只，盛入牛肉清汤，再放味精，麻油，醋（10）克，葱段和湿淀粉，调成味汁。

　　5.炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀。

　　6.倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。

　　菜品风味：色泽洁白，香滑脆嫩，鲜成微辣，脆鲜爽口

　　青岛新东方烹饪课堂小贴士

　　（1）刀工要精细，用旺火炒制。