陕西新东方烹饪学校：厨房成本核算如何搞定？

　　一、建立标准菜谱，每道菜用料多少，确认并上报财务备案

　　(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。

　　(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准配制。

　　(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以取保菜肴的质量。

　　(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。

　　二、建立原料报损制度

　　因保管不善，或者半成品保管时间过长，停电等因数造成的原料损耗需登记清楚，以确保在今后的工作中避免不必要的损耗，如果查明是人为原因造成的必须追究责任人相关责任。

　　三、建立采购制度，确保原料购回后价格优势和质量优势

　　当今餐饮企业一般都采用供货商送货方式，但是很少是用招标方式来选购原料的。如果是大宗原料，最好半个月调一次价，半年招一次标，加强供货商的危机感，同时保证原料采购的第一环节中成本的控制。

　　四、建立烹饪流程的标准化管理

　　只关注食材的管理是远远不够的。一些不起眼的调味品如果不加管理也会集腋成裘，成为餐厅成本一个不小的数字。每天主要烹饪用油和贵重调料的管理，确认一个菜多少油合适，每天的废油有多少，料尽其用。

　　当然，后厨的标准化操作模式绝非是节约的舞台，在保证菜品质量和客人用餐体验度的前提下，该给客人要给足给够。保证客人利益的同时也是保证了我们利益。当然如果在完全可以保证出品质量的情况下，能降低成本是最好的。

　　五、建立物品保管制度

　　有时候一些不起眼的东西如香料、酱、半成品等一定要做到物有其位必有其名。酱、半成品汤料等一定要标注一个生产日期和个一个保质期。坚决不出过期或者变质食品出现。做到少加工勤做，常更新。以保证菜品在最佳状态下上桌。

　　六、建立能耗产出比

　　(厨房独立的水、电、气、油计量管理)在小吃炒锅和上什分别建立水、电、气、表，做到真正的节能。凉菜因为耗能底可以和炒锅炒锅一起核算。砧板主要是冰箱用电和清洁用水也可以和炒锅一起核算。水台一定要加强节水管理，避免人为浪费。

　　七、建立专人炒专菜的系统

　　此方法是很多餐饮企业都在采用的，对客人而言，菜肴的品质得到了最大的保证，也使厨师在工作中的技艺精益求精，有责任感、成就感、归属感。

　　八、建立菜品加工过程的各项指标

　　出菜的质量要保证，每个环节都很重要。要将每个环节的质量控制成本控制落实到人。通过标准化的管理做到成本可控，毛利可以增加，不管成如何变化，都可以在第一时间找到原因、解决方法和相关责任人。