苏州新东方烹饪学校：“太湖三白”补肾益脑、治疗产后抽筋？厨师学校秘传菜谱（2）

　　太湖三白，白鱼、银鱼和白虾。是苏锡常地方著名招牌食材，此菜三城的做法各有所异；白鱼、白虾、银鱼、由于色泽都显白色，所以被称为“太湖三白”。尤为注重食材新鲜程度；因为出水即易死亡，所以最适合在水边或船上做这道菜。以太湖三白制作菜肴之方法，多为清蒸白灼等，强调保持食材的原味。今天我们来看看厨师学校的名厨们是如何做这道苏帮菜的。

　　【太湖三白】

　　主料：白鱼

　　配料：白虾、银鱼、菜心、红椒

　　调料：蒸鱼鼔油、美极鲜、鱼露酱油，葱姜经

　　方法：蒸

　　味型：鲜、咸、豉油味浓盛器规格：大长腰盘，直径为60cm长宽为30cm

　　制作工艺流程：白鱼初步处理，中骨刺。鱼鳍头尾切下，摆入盘中后，鱼身摆在中间，淋上植物油，两边再放上银鱼、白虾，摆好造型一同上蒸笼9分钟左右取下浇上汁，撒上葱姜红椒丝，用热油浇盖其上，再用菜心焯水围在四周

　　制作步骤：主料初加工摆在盘中，配料放在主料上面—蒸—炝油

　　技术难点：1.摆造型2.蒸制时间3.味型菜肴特点： 造型美观、鱼肉鲜美、色泽鲜丽

　　营养分析：有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用，治疗清瘦浮肿、产后抽筋，还能起到明目的功效