苏州新东方：厨师学校秘传菜谱（1）——苏帮菜系列

　　不知道有多少人跟小编一样，对红烧肉情有独钟。今天就给大家来点福利，看看厨师培训学校的大厨是如何做这道菜的。

　　【百叶结烧肉】

　　五花肉切底面1cm见方的长方块

　　百叶结用温水泡软

　　八角，桂皮，干山楂，葱段，姜块拍碎放入调味包

　　锅烧热，放少许油，下肉块翻炒至肉块表面泛黄

　　倒入老抽，腐乳汁，糖翻炒至肉块表面上色，倒入开水没过肉（500ml左右）

　　大火烧开放入盐和调味包，转小火炖半小时，放入百叶结持续炖40分钟汤汁浓稠即可

　　哇塞，原来这么可以放点腐乳汁，这个小窍门你学到了吗？

　　镇江肴肉是镇江地区有名的菜式。又被叫做水晶肴肉、水晶肴蹄

　　相传古时镇江酒海街酒店的小二，腌猪蹄膀不小心把硝当盐使，熟了后肉红皮白，卤冻透明如水晶，阵阵香味。后来，“硝肉”被雅改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的名菜

　　【镇江肴肉】

　　将蹄膀肉切开成一大片后，在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐，放在冰箱中３天（需翻面两次）

　　将肉整块用开水烫一下（约３分钟），再放进卤汁用小火煮两小时（如无卤子可用上汤加适量八角、小茴、花椒等香料与盐熬煮也可）

　　将肉取出，平铺在一方碟中，再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实（天热需放进冰箱中）约一天后，变成肴肉，取出后切下三分之一量再切1寸宽2寸长二分之一寸的块状，排在碟中。配以姜丝即可（沾香醋食用则味道更佳）

　　再来看看我们苏帮菜最出名的“松鼠鳜鱼”，这道菜究竟是怎么做的呢？

　　【松鼠鳜鱼】

　　鳜鱼去鳞腮内脏洗干净，留鳜鱼花，砍去鱼头。

　　沿着鱼背片出腹背两片鱼肉

　　砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺

　　腹背两块大片鱼肉横向竖向分别斜角30度，隔着5-10cm间隔切片，鱼皮不切开。

　　鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下

　　鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右

　　鱼肉均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，反复两次

　　调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，番茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉

　　油烧到七八成热，鱼肉朝外，鱼肉朝外，鱼肉翻出成花卷筒状

　　鱼肉冷却后二次炸酥捞起，炸熟鱼头。起鼓装盘，铺垫熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆

　　宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上

　　用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了